今月は「発酵」特集をお届けします。近年、世界的ブームになっている「発酵」。そもそも、発酵とは、食品に微生物が増えることによって起こる変化のことです。それを発酵現象といいます。昔は冷蔵技術がなかったため、保存技術として発酵技術を確立していきました。日本は発酵大国ともいわれ、身近にさまざまな発酵食品がありますが、もちろん世界にも発酵食品はたくさんあります。
気候や食材など、さまざまな条件によって生み出された発酵食品は実に多彩！聞いたこともない食品がたくさんあるのではないでしょうか？
発酵食品は、抗酸化物質であるポリフェノールなどが豊富に含まれているため、体内で増えすぎた活性酸素を除去し、体の酸化を防いでくれます。また、発酵の過程でつくられるアミノ酸や酵素などが新しい細胞の生成を促すため、美肌効果も期待できるといわれています。
健康が第一！といわれている今、健康改善の一助として「発酵」が注目されているのです。
ぜひみなさんも発酵食品をスープで取り入れて、おいしく！ととのう！毎日を送りませんか。
［企画/文 Yukiii］
soupn.スタッフ みそレポ
今年の3月に、soupn.スタッフで行った「Myみそづくり」。そして、新米の季節を迎え、待ちに待ったみそが完成！試食したレポートをお届けします♪
katsu & umicoで「みそ開きランチ」してみた！
10月のとある日、今年の3月に作ったおみその試食会をしました！
みそ汁の具材は持ち寄って、おにぎりも買い込んで。
具材で余った油揚げは焼いて、みそをのっけて、栃尾揚げ風にして、おかずも完成。
まずは、katsuがみそだけを味見。「うーん。似ているかも!?」。
umicoは、豪快にみそ汁をごくっと飲んでみる。「確かに、似ているかも!?」
ただ、何度も食べ比べしているうちに気づきました。
katsuのみそ【塩味が強い】
umicoのみそ【少し甘みがあり、まろやか】
きゅうりにみそをつけて食べてみると、ふたり揃って「やっぱり違うね！味」という結論になりました。
katsuのみそは、直射日光ではないもののやや日差しのある南側の明るい場所で保存。
umicoのみそは、完全に暗い場所で保存。あとは仕込んでから一度も蓋を開けていません。
この違いが、味にも出たのかもしれません！
発酵っておもしろい。
みそ作りを通して、改めて思いました。
そして、自分で作ったみそは本当に“手前味噌”ながら、
それぞれが美味しいと思える味になったことに大満足。
こんなに美味しいものが作れるなんて、日本人でよかった！
来年も、みそを仕込みたい！
意欲がふつふつと込み上げる今日この頃です。
岩木先生、本当にありがとうございました。
〈soupn.スタッフ katsu〉
初めて親子で作ったおみそ。娘は開けてはダメだと言ったのに、気になるのか数回蓋を開けてはラップの上からツンツンしていました（笑）
さぁ実食！となり、きゅうりがないのに気づいて、「いいよ、ご飯にのせて食べるから」と言われ、うれしそうにのせて食べて👍ポーズ！
私のみそは、塩分ちょっと多めでどちらかというと、ごはんのお供に合うみそなのかもしれません。色も味も濃く、潰しきれていなかった大豆がそのまま残っていたり。でもその大豆もまた美味しかったです！
umicoがその場で作ってくれた、栃尾揚げも美味しかったし、おにぎりとの相性も最高でした◎
〈soupn.スタッフ umico〉
みそ作りしたときのことを思い返すと、
大豆を潰す作業がこの上なく永遠に終わらないのではないか・・・と思うほど大変でした。
岩木先生から「大豆がちょっと残ってできるのも、それも個性（の味）だから」と言われましたが、A型の私は徹底的に潰したい欲にかられました（笑）一心不乱にみそを仕込みを終え、「美味しくできますように！」と祈って、早半年後。
最初はやっぱりみそ汁にしました。「え！おいしいじゃん！！」と、
ひとりの食卓なのに、声を出しながら食べました。そして、katsuに食べてもらい「美味しい」と言ってくれてよかったです。今は、両親にもお裾分けする日が待ち遠しいです。
お初のみそ汁はさつまいも汁にしました♪
Yukiiiも東北で「みそ開きランチ」してみた！
東京組とは違う気候で育てたおみそ。キッチン横の、わりと風通しのいい場所で保存していました。程よく日光も当たっていたと思います。 夏場もそこまで暑すぎる環境ではなかったはず。
東京より少し早い秋を迎え、みその蓋を開けてみると・・・
結構表面は濃い茶色。「なんてみそらしい！」みそなんでしょう！とうっとりしてしまいました。香りもしっかり、みそ。家にあるおみそと比べてみるとこんな感じ。上が麦みそ、真ん中が玄米みそ、下が今回仕込んだ手作りみそ。色は一番濃かったのが驚きでした。
みそだけ食べてみた感想は・・・つぶつぶ感がまだ残っていて、そこまでしょっぱ辛くはない！もろみみそといった感じ。これは日本酒のあてになるな。と思ってしまいました笑
次にみそ汁にして食べてみると、思ったよりしっかり塩味が感じられ、すっきりとした味わいでした。好みの味！おいしくって、つい友達にお裾分け。友達からも好評で、すごいと褒められました！こんなにも美味しいおみそが作れるのなら、来年も作ってみたい！そう思った初めてのみそ作りでした。
ここからは、発酵食品を使ったさまざまなスープをご紹介。あれも、これも、実は発酵食品なんです。ぜひ毎日の一杯の参考にしてみてください。
みそ
日本の発酵食品といえば「みそ」ですよね。soupn.立ち上げ時から続く人気コーナー「一汁 一素」では、みそ汁をはじめ洋風スープやデザートスープなども、幅広いレシピをご紹介。さらに、特集でも「みそ」を使ったスープをピックアップしました！
納豆
大豆を発酵させてつくる「納豆」。以外にも納豆はスープにぴったりの一品！混ぜたりトッピングしたり、使い方も自由自在。
芸人として活動するかたわら『開運飯』や『開運パワーフード』の考案を得意とする、ボルサリーノ関さんによる、美味しさも運気もUPする納豆レシピです。
筋肉料理家として活動している藤吉和男さんが考案したのは、蕎麦の上に納豆をトッピングするアイデアレシピ。
食物繊維とビタミンが豊富な蕎麦と、タンパク質豊富な納豆をプラスオン。
胃腸の調子を整えてくれるので痩せやすい体をつくり、ダイエットにも効果的です。
豆づくしのみそ汁レシピ。納豆はそのまま入れるだけ！忙しい日にも手軽でぴったり。
漬物
スープには漬物も合う！長野県の「すんき漬け」とは赤かぶの葉を塩を一切使わずに「すんき種」を加えて乳酸発酵させた無塩の漬物。山形県の「温海かぶ」は、こだわりの醸造酢にじっくりと漬け込んでつくられたもの。どちらも郷土食を使った一杯です。
酒粕
清酒製造で醪（もろみ）を圧搾した後に残った酒粕を使用。酒粕のコクと深みが加わり、野菜や魚の旨みを引き出し、料理に深い味を与えてくれます。
さらに、塩麹も使っているので実はW発酵使いのレシピなんです。
体の芯からポカポカあたたまる、これからの寒い日にもおすすめ。
かんずり
かんずりとは、新潟県妙高市産の唐辛子と糀、柚子、食塩を混ぜ合わせ、三年以上の熟成・発酵期間を経て造られた香辛調味料。ただ辛いだけではなく糀の甘味を感じるマイルドな味わいが特徴です。
みそと一緒に溶かして、豚汁に優しい辛さをプラスした、DJみそしるとMCごはんさんの自信作。
緑茶
茶葉はもともと鮮やかな緑色ですが、発酵させることによって色合いや風味の変化が起こります。緑茶は茶葉の発酵が進みすぎないように、蒸したり炒ったりして熱を加えて丁寧につくられるそうです。
やさしい甘さのとうもろこしと、緑茶の香りと渋みも感じられる、上品な一皿です。
アレンジでパンケーキも作れますよ。
魚醤
生の魚を塩で漬け込んで発酵させてできる、魚の持つ旨み成分を凝縮させた液体が「魚醤」です。
魚醤は、東アジアを中心とする世界各国で使われており、その代表的なものが、タイの「ナムプラー」、ベトナムの「ニョクマム」、そして中国の「ユイルウ（魚露）」です。
もちろん日本にも、秋田の「しょっつる」、能登の「いしる」、そして香川の「いかなご醤油」などがあります。
旅する料理家の細川亜衣さんの中国・雲南の旅から創造したレシピにも、魚醤が使われています。
唐辛子と魚醤を効かせて、メリハリのある味つけに。
ヨーグルト
発酵乳製品の代表格である「ヨーグルト」は、ミルク（乳）を乳酸菌や酵母の働きで発酵させたもの。牛をはじめ、ヤギや羊、馬などの乳を原料にしたさまざまな種類があり、世界各地で親しまれています。
ものがたり食堂・さわのめぐみさんが作る
こちらは、季節のカラフルフルーツと魚介類、塩味の効いたヨーグルトがさっぱりとして食べやすい味に仕上げています。
みそ探訪家の岩木みさきさんによる、みそ×ヨーグルトのアイデアスープ。
ヨーグルトとみそを合わせて加熱することで、チーズのような風味が際立ちます。
作り方も驚くほど簡単なので、時間がない朝食にもぴったり。
キムチ
塩漬けした白菜などに薬味を加えて、低温で発酵させた「キムチ」。韓国料理を代表するクッパとビビンパを合わせた、ユーモアあふれる韓国好きさん必見のレシピです。
ワイン
「ワイン」は、ぶどうの果汁・果皮・果肉・種子のすべてを、木桶やタンクに入れて発酵させます。この際、アルコール発酵をさせるために、酵母を加えます。
ぶどう果汁の中の糖分が酵母の働きにより発酵され、アルコールに変わるのです。
こちらは、赤ワインと相性のよい白みそをフュージョンさせた、大人のシチューレシピです。
開運エンターテイナー・出雲阿国さんと、
イタリア食堂のら・有田大輔シェフがコラボして作ったこちら。開運のため「落ち着いて本音に向かえるように」と、発酵食品なども取り入れたい・・・ということで、赤ワインとみそも使っています。
自分の本音に向き合う強さや、生命力を高めるようなパワフルなスープです。
特集では、赤ワインやビールなどといっしょに食べたいスープをセレクトしています。スープにお酒が合うの!? と、思う方も多いかもしれませんが、実はお酒に合うスープが意外とある！という発見がいっぱいのお酒好きにはたまらない特集です。
お食事＆お買物に
”日本の食”に焦点をあて、発酵食品を中心に日本各地から集めた食や関連雑貨を取り揃えているセレクトショップ。2Fでは”旬の恵みをいただく”をテーマに、お椀や漬物、おむすびなどのごはんがいただけます。ぜひ、自由が丘に行く際は立ち寄ってみてください♪
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